Daging merupakan salah satu sumber protein bagi tubuh manusia,namun demikian daging mempunyai masa simpan yang relatif singkat dengan kata lain cepat mengalami pembusukan. Hal ini menjadi kendala terutama apabila pada saat stok daging di pasaran cukup tinggi, belum lagi penggunaan obat-obat kimiawi yang disalah gunakan untuk mengawetkan daging agar bertahan lama untuk disimpan. Salah satu alternatif penyimpanan daging adalah dengan diolah menjadi Daging Asap (daging sale). Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Daging asap yang dihasilkan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Pengolahan daging asap ini tepat dijadikan peluang usaha, sebagai alternatif usaha ketika stok daging melimpah dipasaran tanpa membahayakan kesehatan konsumen.

Secara umum ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga).Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Oleh karena itu akan kita bahas lebih lanjut pengasapan tradisional.

Sebelum kita bahas lebih lanjut mengenai proses pembuatannya, ada baiknya kita mengetahui mekanisme pengasapan daging sebagai tambahan informasi. Daging asap diawetkan dengan asap dan panas pembakaran kayu. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida,masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap atau air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil1. Berikut kita akan bahas lebih lanjut proses pengasapan daging :

BAHAN DAN PERALATAN
Sebagai bahan utamanya adalah daging dengan kualitas baik/segar, serta garam halus. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan :

  • Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi daging, dengan cara daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu. Lemari ini dapat dibuat sendiri.
  • Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris.
  • Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (jika tidak digantung)

CARA PEMBUATAN

Pengirisan daging.
Tahap pertama pembuatan daging asap adalah daging diiris tipis-tipis. Sebisa mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:

  • Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
  • Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:

  • irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
  • irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
  • irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 c

Penyiapan lemari asap.
Tahap berikutnya adalah menyiapkan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.

Pengasapan.
Setelah daging selesai dipotong dan kayu sudah menjadi bara dan mengeluarkan asap, irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan dianyaman jarang. Irisan berukuran panjang lebih baik digantung.Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api.Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80C.

Pengemasan.
Setelah daging benar-benar kering (warna coklat tua), siap dikemas dalam kantong plastik ataupun kotak kaleng yang tertutup rapat.

Dalam kondisi kering, daging asap ini dapat bertahan lebih lama, selanjutnya siap dipasarkan.

Technorati : , ,
Del.icio.us : , ,
Zooomr : , ,
Flickr : , ,

Hasil Pencarian Anda di http://BinaUKM.com :

cara membuat daging asap (96), Peluang usaha pengolahan daging asap (35), membuat daging asap (28), pengolahan daging (23), pembuatan daging asap (17), pengasapan daging (14), cara bikin daging asap (13), proses pembuatan daging asap (10), cara pembuatan daging asap (9), cara membuat asap cair (8), pengasapan daging sapi (7), makalah pengolahan daging (7), makalah pengolahan daging sapi (5), cara membuat ayam asap (5), cara mengasapi ikan (5), daging asap adalah (4), cara pengasapan bebek (3), video membuat daging asap (3), caea bikin daging asap (2), materi pengolahan daging sapi (2), makalah teknologi asap cair (2), membuat ayam asap sendiri (2), cara membuat daging ayam asap (2), proses pengasapan daging sapi (2), cara menyimpan daging dengan cara pengasapan (2), cara buat daging asap sendiri (2), cara pengasapan daging ayam (2), resep mudah dan cepat dengan daging ayam asap (1), Suhu konsentrasi waktu pengsapan cair (1), teknologi penyimpanan daging ayam dipasar tradisional (1), tips pembuatan daging asap (1), video cara membuat daging asap (1), pengolahan makanan pengasapan (1), proses pengasapan ayam jadi ayam asap (1), proses pengsapan dalam pengolahan daging ternak (1), pengasapan pada pengolahan daging (1), proses pengasapan pada pengolahan daging sapi (1), penyimpanan daging asap (1), produksi daging asap (1), proses pengelolaan daging dengan pengasapan (1), proses daging asap (1), proses mengolah daging asap (1), pengasapan daging itik (1), mengolah daging asap (1), cara pengasapan kandang ayam (1), cara pembuatan mengasapi ikan (1), alat untuk membuat daging asap (1), cara membuat ikan bandeng asap tradisional (1), cara membuar daging asap (1), cara asap daging (1), bikin pengasapan sendiri (1), bikin ayam asap (1), bahan pengasapan untuk daging asap (1), Cara pengawetan daging sapi dgn pengasapan (1), cara tepat mengasapi daging (1), mekanisme teknik pengolahan daging (1), makalah pengelolaan daging sapi (1), makalah pengasapan makanan (1), kayu untuk membuat daging asap (1), kayu untuk daging asap (1), karya tulis teknik pengasapan (1), daging asap dan cara pembuatannya (1), contoh makalah pengasapan (1), cara tradisional membuat asap cair (1), alat untukb mengasapi (1)

Artikel Terkait:

  1. PELUANG USAHA PEMBUATAN ABON DAGING CAMPUR KELUWIH
  2. PELUANG USAHA PENGOLAHAN IKAN PEDA
  3. Peluang usaha pengolahan kayu manis
  4. Teknik / Cara Penyamakan Kulit Pengolahan Kulit (bagian 3)
  5. Teknik / Cara Penyamakan Kulit Pengolahan Kulit (bagian 1)