Mengacu sumber dari Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/Menkes/SK/2003 tentang Persyaratan Laik Hygiene Sanitasi Jasa Boga, berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko yang dilayani jasa boga dikelompokkan dalam 3 (tiga) golongan yaitu Golongan A, Golongan B dan Golongan C. Penggolongan ini didasarkan atas penilaian kelaikan fisik dan kemampuan pelayanan dapur.

  1. Golongan A yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum (pesta) pernikahan, ulang tahun, hajatan lainnya yang skalanya relatif kecil. Jasa boga golongan A dibedakan menjadi golongan A1, A2 dan A3.
  • Golongan A1 minimal memiliki nilai 65 maksimal 70 atau ranking 65%-70% Serta apabila kapasitas pengolahannya tidak lebih dari 100 porsi per hari dan dapurnya dapur rumah tangga dan tidak mempekerjakan tenaga kerja.
  • Golongan A2 minimal memiliki nilai 70 maksimal 74 atau ranking 70%-74% Serta apabila kapasitas pengolahannya antara 100-500 porsi per hari dan dapurnya dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.
  • Golongan A3 minimal memiliki nilai 74 maksimal 83 atau ranking 74%-83% Serta apabila kapasitas pengolahannya lebih dari 500 porsi per hari dan dapurnya dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

Adapun contoh specimen yang dinilai dan bobot penilaian yang harus dipenuhi oleh usaha jasa boga golongan A adalah sebagai berikut.

Persyaratan fisik industri jasa boga golongan A (A1, A2 & A3)

No.

URAIAN

BOBOT

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1

Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya

1

500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan

sampah, serta tdk tercium bau busuk atau tdk sedap

yg berasal dari sumber pencemaran.

2

Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih

1

dan bebas dari barang-barang yg tdk berguna atau

barang sisa

3

Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah diber-

1

sihkan

4

Dinding langit-langit dan perlengakapannya dibuat dg

1

baik, terpelihatan dan bebas dari debu.

5

Bagian dinding yg kena percikan air dilapisi bahan

1

kedap air setinggi 2 meter

6

Pintu dan jendela dibuat dg baik dan kuat. Pintu dibuat

1

menutup sendiri membuka dua arah dan dipasang alat

penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yg berhu-

bungan keluar membuka ke arah luar.

PENCAHAYAAN

7

Pencahayaan sesuai dg kebuthan dan tdk menimbul-

1

kan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada

bidang kerja

PENGHAWAAN

8

Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi dengan

4

ventilasi yg baik sehingga diperoleh kenyamanan dan

sirkulasi udara

AIR BERSIH

9

Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan

5

air bertekanan

AIR KOTOR

10

Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC,

1

dan air hujan lancar, baik dan kerng sekitar

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11

Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menam-

2

pung sampah dibuat anti lalat, tkus dan dilapisi kan-

tong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

12

Tersedia luas lantai cukup untuk pekerja pada bangunan

1

yg terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian

13

Keadaan ruangan bersih dari barang yg tdk berguna

1

Barang tsb disimpan rapi di gudang

KARYAWAN

14

Semua karyawan yg bekerja bebas dari enyakit infeksi,

5

penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA

15

Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas

5

kosmetik dan perilaku higienis

16

Pakaian kerja dlm keadaan bersih, rambut pendek dan

1

tubuh bebas perhiasan

MAKANAN

17

Sumbernya, keutuhan dan tdk rusak

5

18

Bahan yg terolah dlm wadah/kemasan asli, terdaftar,

1

berlabel tdk kedaluarsa

PERLINDUNGAN MAKANAN

19

Penanganan mkn yg potensi berbahaya pada suhu, cara

5

dan waktu yg memadai selama penyimpanan, peracikan,

persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta

melunakan makanan beku sebelum dimasak (thawing)

20

Penanganan makanan yg potensial berbahaya karena tdk

4

tdk ditutup atau disajikan ulang

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

21

Perlindungan thd peralatan makan dan masak dlm cara

2

pembersihan, penyimpanan, penggunaan & pemeliharaan

22

Alat makan & masak yg sekali pakai tdk dipakai ulang

2

23

Proses pencucian melalui tahapan dari pembersihan sisa .

3

makanan, perendaman, pencucian & pembilasan

LAIN-LAIN

24

Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yg

5

aman terlindung, menggunakan label/tanda yg jelas

untuk digunakan

25

Perlindungan thd serangga, tikus hewan peliharaan dan

4

hewan pengganggu lainnya

JUMLAH

65

KHUSUS GOLONGAN A1

26

Ruang pengolahan makanan tdk dipakai sebagai ruang

1

tidur

27

Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)

4

KHUSUS GOLONGAN A2

28

Pengeluaran asap dapur dilengkapi dg alat pembuang

1

asap

29

Fasilitas pencucian dibuat dg tiga bak pencuci

2

30

Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dg tempat

1

penyimpanan pakaian (loker)

JUMLAH

74

KHUSUS GOLONGAN A3

31

Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dg grease

1

trap

32

Tempat memasak terpisah secara jelas dg tempat penyi-

1

apan makanan matang

33

Lemari penyimpanan dingin dg suhu -5oC dilengkapi

4

dg termometer pengganti

35

Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yg khusus

3

JUMLAH

83
  1. Golongan B yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus untuk :
  • Asrama penampungan haji;
  • Asrama transito atau asrama lainnya;
  • Perusahaan;
  • Pengeboran lepas pantai;
  • Angkutan umum dalam negeri dan
  • Sarana pelayanan kesehatan

Dari penilaian kelaikan fisik golongan B minimal nilai 83 maksimal 92 atau ranking 83-92%. Selain itu golongan B juga harus memiliki dapur khusus dengan kemampuan di atas golongan A3.

Persyaratan fisik tambahan untuk industri jasa boga golongan B

No.

URAIAN

BOBOT

KHUSUS GOLONGAN B

36

Sudut lantai dan dinding konus

1

37

Tersedia ruang belajar

1

38

Alat pembuangan asap dilengkapi filter

1

39

Dilengkapi dg saluran air panas untuk pencucian

2

40

Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10oC

4

JUMLAH

92
  • Golongan C yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara. Dalam penilaian kelaikan fisik golongan C minimal nilai 92 maksimal 100 atau ranking 92-100%. Selain itu golongan C disyaratkan meimiliki dapur sangat khusus dan modern dengan spesifikasi di atas golongan B.

    No.

    URAIAN

    BOBOT

    KHUSUS GOLONGAN C

    41

    Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu

    1

    42

    Air kran bertekanan 15 psi

    2

    43

    Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis ba-

    4

    han dg suhu yg sesuai dg suhu yg sesuai kebutuhan

    44

    Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dg roda

    1

    penggerak

    JUMLAH

    100

Selain penggolongan atau klasifikasi yang umum dilaksanakan sesuai dengan SK Menteri Kesehatan ini, khusus untuk industri jasa boga DKI Jakarta juga diberlakukan klasifikasi Besar (B), Menengah (M), Kecil 1 (K1) dan Kecil 2 (K2). Klasifikasi ini dilaksanakan oleh Panitia Bersama Sertifikasi Propinsi (PBSP) DKI Jakarta dibawah naungan Kamar Dagang dan Industri DKI Jakarta (KADINDA DKI Jakarta). Klasifikasi tersebut menurut sumber APJI berdasarkan atas kemampuan keuangan dan permodalan dari perusahaan jasa boga.

Technorati :
Del.icio.us :
Zooomr :
Flickr :

Hasil Pencarian Anda di http://BinaUKM.com :

klasifikasi industri berdasarkan skala usaha (20), penggolongan usaha boga (12), klasifikasi katering (10), uraian perjalanan catering (4), klasifikasi catering (3), jumlah tenaga jasa boga (2), Penggolongan usaha jasa boga (2), persayaratan fisik dari sebuah usaha catering (2), Skala usaha berdasar klasifikasi industri (2), penggolongan catering (1), penggolongan jasa boga adalah (1), resiko dalam usaha catering (1), penggolongan skala industri makanan (1), pengolahan limbah catering jasa boga (1), pengelolaan limbah boga (1), luas dapur katering (1), contoh klasifikasi skala (1), golongan perusahaan catering (1), jumlah jasa boga golongan A (1), jumlah kapasitas golongan jasa boga tipe A1 A2 A3 (1), kebutuhan air untuk dapur catering (1), klasifikasi golongan jasa boga (1), Klasifikasi industri berdasarkan skala (1), klasifikasi skala industri (1), klasifikasi usaha untuk ukm (1), bisnis katering menurut (1)

Artikel Terkait:

  1. PERSYARATAN KHUSUS PENDIRIAN USAHA CATERING
  2. GAMBARAN UMUM MENGENAI INDUSTRI JASA BOGA DALAM USAHA CATERING
  3. PERSYARATAN UMUM PENDIRIAN USAHA CATERING
  4. Trend Bisnis Jasa Boga Secara Umum dalam Usaha Catering
  5. KLASIFIKASI SKALA USAHA BUDIDAYA KODOK LEMBU